Minyak goreng yang berubah warna menjadi gelap atau menghitam adalah tanda adanya degradasi kualitas. Proses ini utamanya disebabkan oleh tiga faktor utama: oksidasi, polimerisasi, dan kontaminasi sisa makanan.

Mengutip dari Food Safety and Quality Institute, kandungan asam lemak tak jenuh tinggi mempercepat oksidasi. Semakin banyak paparan oksigen, panas, atau partikel makanan, semakin cepat minyak menghitam Oksidasi terjadi ketika minyak terpapar udara dan panas secara terus-menerus, menyebabkan lemak di dalamnya bereaksi dengan oksigen dan membentuk senyawa baru yang tidak diinginkan.

Polimerisasi adalah proses di mana molekul-molekul lemak dalam minyak saling berikatan membentuk rantai yang lebih panjang dan kompleks. Ini sering terjadi akibat pemanasan minyak berulang kali pada suhu tinggi. Senyawa polimer ini tidak hanya membuat minyak lebih kental dan lengket, tetapi juga berkontribusi pada perubahan warna menjadi gelap.

Jurnal yang ditulis Lazarick dan Kelsey dari University Lethbridge mengungkap penyebab minyak menghitam. Residu makanan seperti tepung, protein, gula dalam breading atau batter ketika terlepas ke dalam minyak berinteraksi dengan panas untuk mempercepat nonenzymatic browning atau Maillard reaction yang mempercepat penggelapan minyak. Debu, potongan makanan, dan sedimen juga menyala atau terbakar saat penggorengan, menyumbang warna gelap serta aroma gosong

Selain itu, sisa-sisa makanan yang tertinggal dalam minyak setelah proses penggorengan juga berperan besar. Partikel-partikel makanan ini akan gosong dan terkarbonisasi, melepaskan pigmen gelap ke dalam minyak. Semakin banyak sisa makanan yang terakumulasi, semakin cepat minyak akan menghitam dan kualitasnya menurun drastis.

Konsumsi minyak goreng yang telah menghitam dan mengalami degradasi memiliki dampak serius bagi kesehatan. Pemanasan berulang pada minyak dapat menghasilkan berbagai senyawa berbahaya seperti aldehida, akrolein, dan radikal bebas. Senyawa-senyawa ini dikenal sebagai karsinogen potensial dan dapat memicu peradangan dalam tubuh.

Penelitian dari NNC Filipina juga mengungkapkan bahwa konsumsi makanan yang digoreng dengan minyak terdegradasi secara rutin dapat meningkatkan risiko penyakit kronis. Ini termasuk penyakit jantung koroner karena peningkatan kadar kolesterol jahat (LDL) dan penurunan kolesterol baik (HDL), serta peningkatan risiko aterosklerosis. Selain itu, radikal bebas yang terbentuk dapat merusak sel-sel tubuh dan DNA, berpotensi memicu perkembangan sel kanker.

Senada dengan penelitian tersebut, Food Poisoning News menambahkan bahwa minyak hitam juga dapat meningkatkan risiko penyakit jantung, stroke, peningkatan tekanan darah, resistensi insulin, dan disfungsi metabolik lainnya.

Minyak goreng yang sudah menghitam juga kehilangan nutrisi penting seperti vitamin E. Konsumsi minyak semacam ini tidak hanya minim manfaat gizi, tetapi juga dapat membebani organ detoksifikasi tubuh, seperti hati. Oleh karena itu, sangat penting untuk menghindari penggunaan minyak yang sudah menunjukkan tanda-tanda degradasi.

Untuk mencegah minyak goreng cepat menghitam dan menjaga kualitasnya, ada beberapa langkah praktis yang bisa Anda terapkan. Berikut tipsnya:

• Pertama, hindari memanaskan minyak pada suhu terlalu tinggi atau terlalu lama. Gunakan suhu yang sesuai dengan jenis makanan yang digoreng dan jangan biarkan minyak berasap.
• Kedua, saring minyak setelah setiap kali penggunaan. Gunakan saringan halus atau kain tipis untuk menghilangkan sisa-sisa makanan yang terkarbonisasi. Penyaringan ini sangat efektif mengurangi kontaminan yang mempercepat proses penghitaman dan degradasi minyak. Simpan minyak yang sudah disaring dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk dan gelap, jauh dari paparan cahaya dan panas langsung.
• Ketiga, jangan pernah mencampur minyak baru dengan minyak bekas. Mencampur keduanya justru akan mempercepat degradasi minyak baru karena kontaminan dan senyawa teroksidasi dari minyak bekas. Gunakan minyak bekas seperlunya dan buang jika sudah menunjukkan tanda-tanda perubahan warna atau bau yang signifikan.

Memilih jenis minyak goreng yang tepat juga berperan penting dalam mencegah penghitaman dan menjaga kualitas masakan. Simak cara memilih dan menggunakan minyak goreng yang tepat:

• Untuk penggorengan dalam (deep frying) yang membutuhkan suhu tinggi, pilih minyak dengan titik asap (smoke point) yang tinggi, seperti minyak kelapa sawit, minyak kanola, atau minyak bunga matahari. Minyak zaitun extra virgin, misalnya, lebih cocok untuk menumis atau salad karena titik asapnya lebih rendah.
• Perhatikan juga jumlah minyak yang digunakan. Gunakan minyak secukupnya sesuai kebutuhan dan hindari mengisi wajan terlalu penuh agar suhu minyak tetap stabil.
• Jangan menggoreng terlalu banyak makanan sekaligus, karena ini dapat menurunkan suhu minyak dan memperpanjang waktu penggorengan, yang pada akhirnya mempercepat degradasi minyak.
• Kenali tanda-tanda minyak yang sudah tidak layak pakai, seperti bau tengik, warna yang sangat gelap, kekentalan yang tidak biasa, atau busa yang berlebihan saat dipanaskan. Jika minyak sudah menunjukkan tanda-tanda ini, segera buang dan ganti dengan yang baru demi kesehatan Anda dan keluarga.

1. Apa penyebab utama minyak goreng cepat menghitam?

Minyak goreng cepat menghitam disebabkan oleh tiga faktor utama: oksidasi (reaksi dengan oksigen), polimerisasi (ikatan antar molekul lemak akibat panas berulang), dan kontaminasi sisa makanan yang gosong.

2. Apa dampak buruk konsumsi minyak goreng yang sudah menghitam bagi kesehatan?

Konsumsi minyak goreng yang menghitam dapat menghasilkan senyawa berbahaya seperti aldehida dan radikal bebas, yang berpotensi meningkatkan risiko penyakit jantung, kanker, dan peradangan dalam tubuh.

3. Bagaimana cara mencegah minyak goreng agar tidak cepat menghitam?

Untuk mencegah minyak menghitam, hindari pemanasan berlebihan, saring minyak setelah setiap penggunaan untuk menghilangkan sisa makanan, simpan di wadah kedap udara di tempat sejuk dan gelap, serta jangan mencampur minyak baru dengan minyak bekas.

4. Berapa kali idealnya minyak goreng bisa digunakan ulang?

Idealnya, minyak goreng tidak digunakan lebih dari dua atau tiga kali, tergantung pada jenis makanan yang digoreng dan suhu yang digunakan. Jika sudah menunjukkan perubahan warna, bau tengik, atau kekentalan, sebaiknya segera dibuang.